Концентрирование сока и виноматериалов вымораживанием

Гусакова Г.С , Евстафьев С.Н.

2012 / Номер 2 [ Химия и технология природного и техногенного сырья ]

Определены органолептические и физико-химические показатели сока и виноматериала, приготовленного на его основе. Приведены сведения об изменении в результате процесса вымораживания их химического состава, в том числе состава ароматобразующих соединений. Показано, что в результате низкотемпературной обработки содержание групповых компонентов сока и виноматериала при вымораживании изменяется незначительно за исключением сложных эфиров. Предложена схема приготовления из сока уссурийской груши вина с восстановленным сортовым ароматом, за счет его концентрирования вымораживанием. Такой подход позволяет максимально сохранять биологически активные вещества в готовом вине, обеспечивая высокое качество и стабильность продукта.

Ключевые слова:

плоды груши уссурийской, сок, виноматериал, концентрирование вымораживанием.

Файлы:

• Реферат (скачать | просмотреть) - скачано 7 раз
• Статья (скачать | просмотреть) - скачано 22 раза