ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АДАПТИРОВАННЫХ ЖИРОВЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СЫРНЫХ БИОПРОДУКТОВ

Бочков Александр А. , Кокина Татьяна Ю.

2016 / Номер 2 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Представлено краткое описание корректировки аминокислотного и жирнокислотного состава сырного биопродукта путем замены части молочного жира адаптированным растительным жиром с использованием элитных штаммов бифидобактерий Московского НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габри­чевского. Немолочные ингредиенты при этом использовались, прежде всего, не для частичной или полной замены молочных, а для выполнения функции направленной регуляции биохимического состава и функциональных характеристик продукта, что полностью отвечает требованиям здорового питания. Для сравнения использовали мягкий сыр, приготовленный из коровьего молока по традиционной технологии. Выявление особенностей аминокислотного и жирнокислотного состава проводили на приборе «Капель-105 М» методом высокоэффективного капиллярного электрофореза с УФ фотометрическим детектором. Вследствие комплексного содержания в продукте всех жирных кислот, включая эссенциальные, фосфолипиды и другие биологически-активные вещества, адаптированный жир практически полностью усваивается организмом. Природа адаптированной жировой смеси обусловила его низкую температуру плавления, что способствует переходу жира в пищеварительном тракте в наиболее доступную форму для усвоения. Сырный биопродукт, обогащенный пищевой добавкой «Йодказеин», правомерно оценивать как здоровый продукт функциональной направленности с улучшенными потребительскими свойствами.

Ключевые слова:

адаптированные жировые смеси,сырный биопродукт,аминокислотный состав,жирнокислотный состав,пищевая ценность,adapted fat mixtures,cheese biobased product,amino acid composition,fatty acid composition,nutritional value

Библиографический список:

1. Lepilkina O.V., Chubenko A.V., Shergina I.A. Osobennosti tekhnologii syrov s rastitel'nymi zhirami [Special aspects of technology of cheese with vegetable fats]. Syrodelie i maslodelie - Cheese and butter, 2004, nо. 10, pр. 29-30.
2. Snegova V.N. Spetsializirovannye rastitel'nye zhiry dlya syrnykh produktov [Specialized vegetable fats for cheese products]. Syrodelie i maslodelie - Cheese and butter, 2010, no. 1, p. 36.
3. Chernyaev S.N. Razrabotka nauchnoprakticheskikh osnov biotekhnologii novykh funktsional'nykh molochnykh produktov. Diss. kand. tekh. nauk [Development of scientific and practical bases of biotechnology of new functional dairy products. Cand. tech. sci. diss.]. Moscow, 2002.
4. Yurchenko N.A. Myagkie syry na osnove belkov zhivotnogo i rastitel'nogo proiskhozhdeniya [Soft cheeses based on animal protein and vegetable origin]. Syrodelie i maslodelie - Cheese and butter, 2007, no. 6, pр. 35-36.

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 11 раз
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 35 раз