ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ С БЕЛКОВЫМ ОБОГАТИТЕЛЕМ

Зинина О.В.

2016 / Номер 3 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Цель работы - исследование качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых, изготовленных с введением белкового обогатителя, полученного на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья - говяжьих коллагенсодержащих субпродуктов (уши, губы). Биомодификацию проводили посредством обработки измельченных субпродуктов заквасками бактерий ВВ-12 и PS-4 с последующей выдержкой. В ходе работы определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полуфабрикатов, изготовленных с введением белкового обогатителя в виде белково-жировой эмульсии. Также установлена микроструктура опытного и контрольного образцов полуфабрикатов. Результаты работы показывают, что биомодификация коллагенсодержащего сырья способствует улучшению его характеристик и позволяет использовать данное сырье в качестве частичной замены мясного сырья в рецептурах полуфабрикатов.

Ключевые слова:

collagen,biomodification,half-finished products,by-products,protein-fatty emulsion,коллаген,биомодификация,полуфабрикаты,субпродукты,белково-жировая эмульсия

Библиографический список:

1. Danylenko S.G., Kigel N.Ph., Burtseva G.V. Selection of microorganisms for fermentation of raw materials. Biotechnologia Acta. 2014, no. 4, pp. 107-117.
2. Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures. Meat Science. 1998, no. 49, pp. 125-138.
3. Ruiz-Moyano S., Martin A., Benito M.J., Nevado F.P., Cordoba M.G. Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in iberian dry fermented sausage. Meat Science. 2008, vol. 80, pp. 715-721.
4. Zinina O.V., Rebezov M.B., Vaiscrobova E.S. А microstructure of the modelling systems on the basis of the ferment raw material with a high collagen content. Pakistan Journal of Nutrition. 2016, no. 15 (3), pp. 249-254.
5. Zinina O.V. Effect of additives on the intensity of bifidogenic bacteria growth in the protein-carbohydrate composition. Politematicheskii setevoi elektronnyi nauchnyi zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Polythematic online scientific journal of Kuban State Agrarian University].2014, no. 96, pp. 152-162. (in Russian)
6. Zinina O.V., Gavrilova E.V., Ryazanova K.S. The definition of quality indicators of semi-finished meat chopped functional orientation. Molodoiuchenyi [Young scientist]. 2014, no.8, pp. 179-182. (in Russian)
7. Lukin A.A., Rebezov M.B., Khairullin M.F., Lakeeva M.L., Pirozhinskii S.G., Duts' A.O., Rebezov Ya.M. Changes in the connective tissue under the influence of the enzyme preparation and starter cultures.Vestnik myasnogo skotovodstva [Bulletin of beef cattle]. 2011, vol. 3, no. 64, pp. 78-83. (in Russian)
8. Khvylya S.I., Pchelkina V.A., Burlakova S.S. Application of histological analysis in the study of meat raw materials and finished products. Tekhnika i tekhnologiy apishchevykh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology]. 2012, no. 3 (26), pp. 132-138. (in Russian)
9. Mashanova N.S. The microstructure of muscular tissue salting. Vestnik Karagandinskogo universiteta [Bulletin of Karaganda University]. 2010, no. 2 (58), pp. 63-68. (in Russian)
10. Danylenko S.G., Kigel N.Ph., Burtseva G.V. Selection of microorganisms for fermentation of raw materials // Biotechnologia Acta. 2014. N. 4. P. 107-117.
11. Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Science. 1998. N. 49. P. 125-138.
12. Ruiz-Moyano S., Martin A., Benito M.J., Nevado F.P., Cordoba M.G. Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in iberian dry fermented sausage // Meat Science. 2008. Vol. 80. P. 715-721.
13. Zinina O.V., Rebezov M.B., Vaiscrobova E.S. А microstructure of the modelling systems on the basis of the ferment raw material with a high collagen content // Pakistan Journal of Nutrition. 2016. N 15 (3). P. 249-254.
14. Зинина О.В. Влияние бифидогенных добавок на интенсивность роста бактерий в белково-углеводной композиции // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. N 96. С. 152-162.
15. Зинина О.В., Гаврилова Е.В., Рязанова К.С. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности // Молодой ученый. 2014. N 8. С. 179-182.
16. Лукин А.А., Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Лакеева М.Л., Пирожинский С.Г., Дуць А.О., Ребезов Я.М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур // Вестник мясного скотоводства. 2011. Т. 3, N 64. С. 78-83.
17. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. N 3 (26). С. 132-138.
18. Машанова Н.С. Исследование микроструктуры мышечной ткани при посоле // Вестник Карагандинского университета. 2010. N 2 (58). С. 63-68.

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 11 раз
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 30 раз