НАПИТКИ АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ КАК МЕТОД БОРЬБЫ С ОКИСЛИТЕЛЬНЫМ СТРЕССОМ

Вяткин А.В. , Чугунова О.В.

2016 / Номер 4 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

В статье представлена характеристика экзогенных и эндогенных источников свободных радикалов, а также приведена классификация антиоксидантов по механизму воздействия. Кроме того, проведен анализ антиоксидантной активности и ряда других показателей качества, таких как кислотность, массовая доля редуцирующих сахаров и массовая доля сухих веществ, натуральных и восстановленных соков и плодово-ягодных сиропов. Проведено исследование антиоксидантной активности различных видов чая, а также других рецептурных компонентов чайных напитков, таких как сиропы, восстановленные и натуральные соки. Измерение антиоксидантной активности проб осуществлялось методом инверсионной вольтамперометрии, представляющей собой относительно простой метод электрохимического анализа с низкими пределами обнаружения (10^-9-10^-10 моль/дм³). В результате проведенного анализа установлено, что антиоксидантная активность у зеленых чаев составляет от 4,128 до 3,869 ммоль/л·экв; у черных чаев - от 2,279 до 0,737 ммоль/л·экв в зависимости от сорта; антиоксидантная активность натуральных соков вишни, яблока и грейпфрута равна 9,740, 2,045 и 2,752 ммоль/л·экв соответственно; значение данного показателя у восстановленных соков и нектаров «Rich» тех же наименований равно 7,231, 1,134 и 1,542 ммоль/л·экв соответственно; антиоксидантная активность сиропов на плодово-ягодном сырье «Monin» наименований «Вишня», «Яблоко» и «Грейпфрут» равна 7,321, 0,027 и 0,043 ммоль/л·экв соответственно. Для повышения антиоксидантной активности рациона целесообразно использовать зеленый чай, как рассыпчатый, так и пакетированный. Кроме того, экспериментально доказана эффективность потребления натуральных соков, в сравнении с восстановленными, в виду их повышенной антиоксидантной активности. Полученные результаты анализа свидетельствуют о том, что необходимо пересмотреть рецептуру и технологию приготовления сиропов с использованием плодово-ягодного сырья, так как полученные значения их антиоксидантной активности практически равны нулю. Особый интерес представляют плоды вишни и продукты их переработки, так как образцы натурального и восстановленного сока, а также сиропа, изготовленного на основе вишни, обладают наивысшими значениями антиоксидантной активности.

Ключевые слова:

antioxidants,natural and reconstituted juices,fruit syrups

Библиографический список:

1. Saura-Calixto F., Goni I. Antioxidant capacity of the Spanish Mediterranean diet. Food Chemistry. 2006, vol. 94, no. 3, pp. 442-447.
2. Dasgupta A., Klein K. Antioxidants in Food, Vitamins and Supplements. Prevention and Treatment of Disease. Elsevier Inc. Publ., 2014, pp. 1-16.
3. Shebis Y., Iluz D., Kinel-Tahan Y., Dubinsky Z., Yehoshua Y. Natural Antioxidants: Function and Sources. Food and Nutrition Sciences. 2013, no. 4, pp. 643-649.
4. Kosinska A., Andlauer W. Antioxidant Capacity of Tea: Effect of Processing and Storage. Elsevier Inc. Publ., 2014, pp. 109-120.
5. Aafrin Thasleema S. Green Tea as an Antioxidant - Short Review. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2013, vol. 9, no. 5, pp. 171-173.
6. Men’shchikova E.B., Lankin V.Z., Zenkov N.K., Bondar’ I.A., Kruglovykh N.F., Trufakin V.A. Okislitel’nyi stress. Prooksidanty i antioksidanty [Oxidative stress. Pro-oxidants and antioxidants]. Moscow, Slovo Publ., 2006, pp. 193-196.
7. Makarova N.V., Borisov A.V., Stryukova A.D. Evaluation of the antioxidant activity of fruit juices from the market. Pishchevaya promyshlennost’ [Food industry]. 2014, no. 9, pp. 22-24. (in Russian).
8. Brainina H.Z., Ivanov A.V., Sharafutdinova E.N. Evaluation of the antioxidant activity of foods by potentiometry. Izvestia vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya [News of institutes of higher education. Food technology]. 2004, no. 4, pp. 73-75. (in Russian)
9. Zavorohina N.V., Chugunova O.V., Fozilova V.V. Tea drinks on the basis of antioxidant orientation fireweed narrow-leaved. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2013, no. 1, pp. 28-31. (in Russian)
10. Sharafutdinova E.N., Ivanov A.V., Matern A.I., Brainin H.Z. Quality of food and antioxidant activity. Analiz i kontrol’ [Analysis and control]. 2011, no. 3, pp. 281-286. (in Russian)

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 14 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 52 раза