ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Курочкин А.А. , Шматкова Н.Н. , Шабурова Г.В.

2016 / Номер 4 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Целью исследований является разработка технологии булочных изделий повышенной пищевой ценности из муки пшеничной высшего сорта и экструдированной смеси семян расторопши и зерна пшеницы. Семена расторопши, используемые при экструзии в смеси с зерном пшеницы, являются источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), растительного белка, пищевых волокон (пребиотиков), минеральных веществ, витаминов и флавоноидов, представленных, в основном, силимарином. Указанные нутриенты относятся к функциональным пищевым ингредиентам, оказывающим положительный эффект на здоровье человека. В связи с этим, разработанная технология может быть предложена в качестве производства функциональных булочных изделий. Смесь семян расторопши и зерна пшеницы в соотношении 1:3 обрабатывали в течение 10-15 с при температуре 100-105 ^оС с помощью модернизированного одношнекового пресс-экструдера КМЗ-2У. Определение массовой доли влаги, жира, сырой клетчатки и золы проводили с помощью общепринятых методик. Содержание общего азота определяли по методу Къельдаля с последующим пересчетом на сырой протеин. Полученные результаты свидетельствуют о высоком содержании в экструдированной смеси белка, пищевых волокон, ПНЖК, а также минеральных веществ, что характеризует этот экструдат как эффективную добавку при разработке технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Ключевые слова:

extruded mixture of milk thistle seeds and wheat grain,chemical composition,bakery products,quality

Библиографический список:

1. Kraus S.V., Balaeva E.V., Bocharov E.A., Denisyuk I.A. Use extruder tub of flour confectionery products. Khleboprodukty [Bakery products]. 2012, no. 8, pp. 58-60. (in Russian)
2. Shaburova G.V., Petrosova E.V., Shlenskaya T.V., Kurochkin A.A. Extruded barley as a component of functional food products. Pishchevaya promyshlennost’ [Food industry]. 2012, no. 10, pp. 44-45. (in Russian)
3. Shaburova G.V., Voronina P.K., Shmatkova N.N. Ekstrudirovannyi oves kak syr’e dlya obogashcheniyak hleba [Extruded oats as raw material for the enrichment of bread]. Pishhevaja promyshlennost' i agropromyshlennyj kompleks: dostizhenija, problemy, perspektivy: Sbornik statei 8 Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. [Proc. of 8th Int. Sci.-pract. Conf. Food and Agro-Industrial Complex: achievements, problems, prospects]. Penza, 2014, pp. 97-101. (in Russian)
4. Shaburova G.V., Kurochkin A.A., Voronina P.K. Improving the technological capacities of unmalted grain products. Tekhnika I tekhnologiya pishсрevykh proizvodstv [Food processing: Techniquess and Technology]. 2014, no. 1 (32), pp. 90-96. (in Russian)
5. Shmatkova N.N., Voronina P.K. Prospects of application of composite mixtures in technology of bakery products of a functional purpose. Innovatsionnaya tekhnika I tekhnologiya [Innovative mashinery and technology]. 2015, no. 3 (04), pp. 33-39. (in Russian)
6. Voronina P.K. Practical perspectives thermoplastic extrusion technology beverage. XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyashchego plus [XXI century: the results of the past and challenges of the present plus]. 2014, no. 6 (22), pp. 85-88. (in Russian)
7. Shaburova G.V., Voronina P.K., Kurochkin A.A., Frolov D.I. Prospects for the use of extruded buckwheat in brewing and bread making. Izvestiya Samarskoi gosudarstvennoi sel’skokhozyaistvennoi akademii [Bulletin Samara State Agricultural Academy]. 2014, no. 4, pp. 79-83. (in Russian)
8. Voronina P.K., Kurochkin A.A. The formation of qualities of the beer in process of fermentation of beer wort with the use of extruded barley. Izvestiya Samarskoi gosudarstvennoi sel’skokhozyaistvennoi akademii [Bulletin Samara State Agricultural Academy]. 2012, no. 4, pp. 100-103. (in Russian)
9. Voronina P.K. Development of technology and commodity research characteristics of beer with the extrudate barley. Izvestiya Samarskoi gosudarstvennoi sel’skokhozyaistvennoi akademii [Bulletin Samara State Agricultural Academy]. 2013, no. 4, pp. 108-113. (in Russian)
10. Kurochkin A.A., Voronina P.K,. Shaburova G.V. Teoreticheskoe obosnovanie primeneniya ekstrudirovannogo syr’ya v tekhnologiyakh pishchevykh produktov [The theoretical rationale for the use of extruded materials in food technology]. Penza, Kopi-Riso, 2015, 182 p.
11. Kurochkin A.A., Voronina P.K., Zimnyakov V.M. [et al.] Nauchnoe obespechenie aktua’lnogo napravleniya v razvitii pishchevoi termoplasticheskoi ekstruzii [Scientific provision of the current trends in the development of food processing thermoplastic extrusion]. Penza, Kopi-Riso, 2015, 181 p.
12. Voronina P.K., Kurochkin A.A., Shaburova G.V. Multifunctional composites with a high content of dietary fiber. Izvestiya Samarskoi gosudarstvennoi sel’skokhozyaistvennoi akademii [Bulletin Samara State Agricultural Academy]. 2015, no. 4, pp. 65-71. (in Russian)
13. Shaburova G.V. [et al.] Ekstruder s vakuumnoi kameroi [Extruder with vacuum chamber]. Patent RF, no 2561934. 2015
14. Guseva D.A., Prozorovskaya N.N., Shironin A.V., Sanzhakov M.A., Evteeva N.M., Rushina I.F., Kasaikina O.T. The antioxidant activity of vegetable oils with different ratios of omega-6 / omega-3 fatty acids. Biomeditsinskaya khimiya [Biomedical Chemistry]. 2010, vol. 56, no. 3, pp. 342-350. (in Russian)
15. Shchekatikhina A.S., Vlasov T.M., Kurchenko V.P. Production of biologically active substances from the seeds of milk thistle (Silybum marianum (L.)) Trudy Belorusskogo gosudarstvennogo universiteta [Proceedings of the Belarusian State University]. 2008, vol. 3, Part 1, pp. 218-228. (in Russian)
16. Altan A., McCarthy K.L., Maskan M. Effect of extrusion process on antioxidant activity, total phenolics and beta-glucan content of extrudates developed from barley-fruit and vegetable by-products. International Journal of Food Science and Technology. 2009, vol. 44, no. 6, pp. 1263-1271.
17. Leonard M.P. Rweyemamu, Athumani Yusuph, Godwill D. Mrema. Physical properties of extruded snacks enriched with soybean and moringa leaf powder. International Journal of Food Science and Technology. 2015, vol. 6(1), pp. 28-34.
18. Steel C.J., Vernaza Leoro M.G., Schmiele M. [et al.] Thermoplastic Extrusion in Food Processing. Thermoplastic Elastomers, Tech. 2012, pp. 265-290.

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 14 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 47 раз