ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ БАТОНАЖЕ В ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

Агеева Н.М. , Бирюкова С.А. , Лисовец У.А.

2017 / Том 7: номер 2 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Работа посвящена исследованию влияния температуры на эффективность обменных процессов между клеткой и виноматериалом, в частности на изменение концентраций азотистых веществ - аминного азота и аминокислот, при батонаже в технологии белых столовых вин. Объектом исследований являлся белый столовый виноматериал из сорта винограда Совиньон, сброженный с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ 18-2007 (Франция). По окончании брожения виноматериал разделили на четыре варианта, которые перемешивали с биомассой дрожжей и выдерживали при разной температуре в течение 4-х месяцев: 1 - 4-6 ^оС; 2 - 10-12 ^оС; 3 - 16-18 ^оС (контроль); 4 - 22-25 ^оС. Полученные результаты показали, что с увеличением температуры возрастает активность массообменных и окислительных процессов. Проведение батонажа является целесообразным при температуре 16-18 ^оС в течение 2-3 месяцев с периодическим перемешиванием.

Ключевые слова:

белые столовые вина,батонаж,аминокислоты,аминный азот,white table wines,batonnage,amino acids,amine nitrogen

Библиографический список:

1. Sur lie & bâtonnage (lees contact and stirring). www.brsquared.org. (дата обращения 15.02.2017)
2. Лисовец У.А., Агеева Н.М. Биохимические процессы, протекающие при батонаже в производстве белых столовых вин: монография. Германия: LAP LAMBERT Academic Publ., 2016. 80 с.
3. Alexandre H., Benatier M.G. Yeast autolysis in sparkling wine // Australian Jour. of Grape and Wine Research. 2006. N 12. P. 119-127.
4. Иванов H.H. Исследования над превращением азотистых веществ в дрожжах // Журнал Петроградского агрономического института. 1919. N 1.
5. Опарин А.И. Курсанов А. Л., Саенко А. Ф., Безенгер Э. Н. Влияние автолизатов на ход послетиражной выдержки шампанского // Виноградарство и виноделие СССР. 1947. № 6.
6. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла // Сб. науч. тр. ВНИИВиВ «Магарач». 1959. Т. 7. С. 72-113.
7. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967. 442 с.
8. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
9. Тишин В.Б. Культивирование микроорганизмов. Кинетика, гидродинамика, тепломассообмен. СПб., 2012. 181 с.
10. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. 2-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.
11. Лисовец У.А., Агеева Н.М., Ширшова А.А. Изменение количественного состава аминокислот при батонаже в технологии белых столовых виноматериалов // Научный журнал КубГАУ. 2016. N 120 (06). URL: http://www.ej.kubagro.ru/2016/06/pdf/32.pdf (дата обращения 20.03.2016)
12. Gonzalez R., Martinez-Rodriguez A.J., Carrascosa A.V. Yeast autolytic mutants potentially useful for sparkling wine production // Intern. Jour. of Food Microbiology. 2003. V. 84, N. 1. P. 21-26. DOI:1016/S0168-1605(02)00389-6

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 19 раз
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 50 раз