МЯСНЫЕ ПАШТЕТНЫЕ КОНСЕРВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Никонова О.А. , Карпенко Е.В. , Селезнева Е.А.
2017 / Том 7: номер 2 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]
Цель работы - исследование качественных показателей мясных паштетных консервов с введением смеси растительных масел: тыквенного и горчичного. Внесение масел проводилось на этапе составления фарша, в различных соотношениях. В ходе работы определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мясных консервов, изготовленных с введением смеси масел. Также исследовано содержание жирорастворимых витаминов в контрольном и опытном образце консервов. Результаты работы показывают, что добавление смеси масел не ухудшает функциональных характеристик мясных консервов и позволяет его использовать в качестве добавки к мясному сырью в рецептурах консервов мясных. По микробиологическим показателям мясные консервы соответствуют нормам. При внесении смеси масел количество витаминов А и Е увеличивается, причем остальные показатели не ухудшаются.
Ключевые слова:
мясные консервы,горчичное масло,тыквенное масло,субпродукты,жирорастворимые витамины,мясные продукты,canned meat,mustard oil,pumpkin oil,offal,fat-soluble vitamins,meat products
Библиографический список:
- Берзегова А. А. Значение липидов для организма человека // Новые технологии. 2007. N 4. С. 153-156.
- Боровик Т. Э., Грибакин С. Г., Скворцова В. А. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в детском питании. Обзор литературы // Вопросы современной педиатрии. 2012. Т 11, N 4. С. 21-28.
- Ивановская М. А., Мирошниченко В. А. Рыбин В. Г. Дефицит жирорастворимых витаминов и развитие сопутствующих заболеваний при язвенной болезни 12-перстной кишки у детей и подростков // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. N 4 (38). С. 59-62.
- Watrous M. Major changes in food and beverage during //Meat + poultry. 2016. N 4. P. 151-154.
- Никитина И. Л., Каронова Т. Л., Гринева Е. Н. Дефицит витамина D и здоровье // Артериальная гипертензия. 2010. Т. 16, N 3. С. 277-281.
- Clyma K. Top 20 food trends for 2017 DEC // Meat and poultry. 2016. N 9. P. 22-25.
- Filho G. C. S. Microbiological characteristics of quality vegetable proteins in the course receiving substitutes of meat // Hal. J. Food Sci. 2005. N 3. P. 269-283.
- Ларичева К. Н. Мясные консервы для гурманов // Современные наукоемкие технологии. 2010. N 3. С. 21.
- Трофимова Т. А. Обогащение биологическими нутриентами и разработка рецептуры консервов для детского питания с использованием растительных компонентов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. N 4 (48). С. 70-71.
- Карпенко Е. В., Злобина З. Ю., Гришин В. С. Эффективность применения в технологии мясных изделий нута: материалы междунар. науч.-практ. конф., посвященная памяти В. М. Горбатова. 2016. N 1. С. 159-161.
- Никонова О. А., Нелепов Ю. Н., Селезнева Е. А. Использование смеси масел при производстве мясных консервов // Сб. ст. по итогам I заочной междунар. науч.-практ. конф. Российский экономический ун-т им. Г.В. Плеханова. Саратов, 2016. С. 143-147.
Файлы:
