ИЗУЧЕНИЕ ДИАЛИЗУЕМЫХ МЕЛАНОИДИНОВЫХ ФРАКЦИЙ ВОДНО-ЭТАНОЛЬНЫХ СИСТЕМ D-ЛАКТОЗА - АРИЛАМИН

Черепанов И.С. , Абдуллина Г.М.

2017 / Том 7: номер 2 [ КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ ]

Цель исследования - спектрофотометрическое изучение диализуемых фракций меланоидинов, полученных в результате кислотно-катализируемых амино-карбонильных взаимодействий D-лактозы с п-толуидином в водно-этанольной среде. Для исследования состава фракций и динамики диализа регистрировались электронные спектры диализатов, полученных в двух параллельных сериях. Установлено, что безазотные производные в диализуемых фракциях представлены в основном слабоокрашенными фурановыми олигомерами, содержание которых нарастает во времени, при этом основным азотсодержащим компонентом является элиминирующийся в результате распада продукта перегруппировки Амадори п-толуидин.

Ключевые слова:

меланоидины,ариламины,диализуемые фракции,D-лактоза,индекс окрашивания,melanoidins,aryl amines,D-lactose,dialyzable fractions,browning index

Библиографический список:

1. Yaylayan V.A., Mandeville S. Stereochemical control of maltol formation in Maillard reaction // J. Agric. Food Chem. 1994. V. 42, N 5. P. 771-775.
2. Yaylayan V.A., Kaminsky E. Isolation and structural analysis of Maillard polymers: caramel and melanoidin formation in glycine/glucose model system // Food Chem. 1998. V. 63, N 1. P. 25-31.
3. Kim J.-S., Lee Y.-S. The influence of pH on the color development of melanoidins formed from fructose/amino acid enantiomer model systems // J. Food Sci. Nutr. 2008. V. 13, N 2. P. 306-312. DOI: 10.3746/jfn.2008.13.4.306.

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 22 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 51 раз