ISSN 2227-2925 (print)
ISSN 2500-1558 (online)
12+
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ
Прикладная химия и биотехнология

Данный сайт является архивным. Актуальный сайт журнала находится по адресу vuzbiochemi.elpub.ru

ОСОБЕННОСТИ БАТОНАЖА В ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

Агеева Н.М. , Бирюкова С.А. , Лисовец У.А.

2018 / Том 8: номер 3 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Работа посвящена исследованию массообменных процессов, протекающих между дрожжевой клеткой и виноматериалом, в частности на изменение концентраций аминного азота и фенольных соединений при батонаже в технологии красных столовых вин. Объектами исследований являлись красные столовые виноматериалы из сорта винограда Каберне-Совиньон, сброженные с применением активных сухих дрожжей Оеноферм Руж (Германия) и расы дрожжей Бастардо (Институт «Магарач»). По окончании брожения виноматериалы разделили на четыре варианта, которые выдерживали на дрожжевом осадке и проводили батонаж в течение 3-х месяцев с различной периодичностью по 30 минут без аэрации. Концентрация аминного азота постоянно возрастала в вариантах 1 и 3 в сравнении с контролем, в то время как в варианте 2 установлено меньшее его количество. Концентрация суммы фенольных соединений и суммы антоцианов незначительно уменьшилась при контакте виноматериала с дрожжевой биомассой и проведении батонажа в течение 2-х месяцев, что положительно сказывается и на результатах органолептического анализа вин.

Ключевые слова:

белые столовые вина,батонаж,аминокислоты,аминный азот,white table wines,battonage,amino acids,amino nitrogen

Библиографический список:

  1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Симферополь: Таврия, 2002. 433 с.
  2. Лисовец У.А., Агеева Н.М. Биохимические процессы, протекающие при батонаже в производстве белых столовых вин: монография. Германия: LAP LAMBERT Academic Publishing, 2016. 80 с.
  3. Alexandre H., Benatier M.G. Yeast autolysis in sparkling wine // Australian Jour. of Grape and Wine Research. 2006. N 12. P. 119-127.
  4. Lisovets U., Аgeeva N., Blozhko A. Тhe change in the qualitative composition of amino acids during the contact with yeast biomass // The Strategies of Modern Science Development. IX International scientific-practical conference, North Charleston, SC, USA. 2015. Р. 38-41.
  5. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
  6. Тишин В.Б. Культивирование микроорганизмов. Кинетика, гидродинамика, тепломассообмен. СПб., 2012. 181 с.
  7. Лисовец У.А., Агеева Н.М., Ширшова А.А. Изменение количественного состава аминокислот при батонаже в технологии белых столовых виноматериалов // Научный журнал КубГАУ. 2016. N 120(06). URL: http://www.ej.kubagro.ru /2016/06/pdf/32.pdf (дата обращения 20.03.2016)
  8. Агеева Н.М., Лисовец У.А., Бложко А.А. Биохимические процессы, протекающие при батонаже в технологии белых столовых вин // Изв. вузов. Пищевая технология. 2016. N 2-3. С. 24-27.
  9. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: Делипринт, 2001. 123с.
  10. Gonzalez R., Rodriguez A.J., Carrascosa A.V. Yeast autolytic mutants potentially useful for sparkling wine production // Intern. Jour. of Food Microbiology. 2003. N 84. P. 21-26.

Файлы:

Язык
Отправить статью
Для отправки статьи перейдите на актуальный сайт журнала.
Количество скачиваний:1301