СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ НАЧИНКИ ПИРОЖНОГО С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ ИЗ ПЛОДОВ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ И ОБЛЕПИХИ КРУШИНОВИДНОЙ

Гимакова Г.Ш. , Багаутдинов И.И.

2018 / Том 8: номер 3 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

В статье рассматривается возможность применения пюре из облепихи и аронии в качестве начинки для пирожного. Целью работы было совершенствование рецептуры начинки для пирожных с добавлением высокоценных в пищевом отношении полуфабрикатов из плодов черноплодной рябины и облепихи крушиновидной. Измельченные в пюре плоды аронии и облепихи вносились в рецептуру начинки взамен яблочного повидла. Изучались следующие дозировки - 20, 40, 60, и 80% к общей массе сырья в начинку. В качестве контроля был принят вариант начинки по базовой рецептуре из яблочного повидла без добавления аронии и облепихи. Установлено, что внесение пюре ягод аронии черноплодной и облепихи крушиновидной в рецептуру начинки в количестве 20% от массы яблочного повидла положительно влияет на органолептические показатели. Результаты определения физико-химических показателей качества начинок выявили, что кислотность и влажность начинок повышается, а массовая доля сахара и калорийность снижается в зависимости от доз применяемых добавок. При добавлении облепихи начинка обогатилась витамином С - в начинке с добавлением облепихи содержание витамина С составило - 23,5 мг/%, а с добавлением аронии - 3,2 мг/%.

Ключевые слова:

арония черноплодная,облепиха крушиновидная,начинка,пюре яблочное,aronia,sea buckthorn,stuffing,apple puree

Библиографический список:

1. Алексеенко Е.Р. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. N 9. С. 40-41.
2. Корячкина С.Я., Шакирова Р.З. Использование местного нетрадиционного сырья в производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания. ВНТИЦ; ГР № 1. Кемерово, 2006. 105 с.
3. Cieślik E., Gębusia A. Functional foods with fructans added. Food. Science. Technology. Quality. 2011. N 2 (75). P. 27-37.
4. Василенко В.В., Баранов В.С. Плодо-овощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 126 с.
5. Ronda F., Gomez M., Blanco C. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes // Food Chem. 2005. V. 90. P. 549-555.
6. Покровский Б.А. Облепиха для вашего здоровья. М.: Изд-о «АСТ». 2006. 6 с.
7. Дуйсекенова Р.Г., Шаншарова Д.А. Технология пшеничного хлеба с применением продуктов переработки элитных сортов ягод // Исследования, результаты. 2014. C. 68-71.
8. Мустафаева К.К., Джаруллаев Д.С. Рациональная переработка и использование экстрактов из плодов облепихи в хлебобулочных изделиях ст // Хлебопродукты.2011. Ч. 2. C. 3-9.
9. Васильченко Г.В. Черноплодная рябина: справочник. Киев. Урожай. 2004. 15 с.
10. Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E. Impact of Juice Processing on Blueberry Anthocyanins and Polyphenolics: Comparison of Two Pretreatments // Journal of Food Science. 2002. V. 67, N 5. Р. 1660-1667

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 23 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 76 раз