Использование лихенина из исландского мха для производства сахарных кондитерских изделий

Вершинина С.Э , Александрова И.Т.

2012 / Номер 2 [ Прикладная биохимия и биотехнология ]

В данной работе представлено обоснование применения лихенина – студнеобразователя растительного происхождения в технологии кондитерских изделий. Фруктово-желейный мармелад был приготовлен по ГОСТ 6442-89. Для сравнения использовали контрольный образец из яблочного пюре и пектина в качестве студнеобразователя. Оценка качества образцов с различными дозировками смеси лихенина и пектина проводилась по основным органолептическим и физико-химическим показателям согласно методикам, принятым в отрасли. Установлено, что лихенин имеет слабые студнеобразующие способности и его рекомендуется использовать в заданных пропорциях с другими студнеобразователями. Разработана технология и предложена производственная рецептура фруктово-желейного мармелада с лихенином.

Ключевые слова:

исландский мох, сахарные кондитерские изделия, студнеобразователь.

Файлы:

• Реферат (скачать | просмотреть) - скачано 14 раза
• Статья (скачать | просмотреть) - скачано 39 раз