Изучение влияния рас дрожжей на состав виноматериалов

Гусакова Г.С. , Евстафьев С.Н.

2014 / Номер 5 [ Прикладная биохимия и биотехнология ]

Проведено сравнительное исследование влияния рас дрожжей на динамику выхода этанола и по- бочных продуктов брожения сока из уссурийской груши. Получено пять виноматериалов, два из которых приготовлены с использованием дикой микрофлоры, два – на чистой культуре дрожжей Sahccharomyces bayanus и один – на дикой микрофлоре с добавкой чистой культуры дрожжей Saccharomyces bayanus. Установлено, что спонтанное брожение на дикой микрофлоре дает не- сброженный остаточный сахар, низкое накопление этанола и высокое – уксусной кислоты. Подав- ление их жизнедеятельности достигается пастеризацией или введением активной чистой куль- туры дрожжей. Брожение с участием чистой культуры обеспечивает более высокое содержание этанола, высших и ароматических спиртов при меньшем накоплении уксусной кислоты. Опреде- лены физико-химические показатели виноматериалов, качественный и количественный состав высших спиртов, органических кислот и аминокислот.

Ключевые слова:

уссурийская груша; сок; вино; спирты; органические кислоты; аминокислоты.

Файлы:

• Реферат (скачать | просмотреть) - скачано 12 раза
• Статья (скачать | просмотреть) - скачано 28 раз