Обогащенные жидкие коптильные среды и их применение в пищевой биотехнологии рыбных продуктов

Мезенова О.Я. , Потапова В.А.

2015 / Номер 1 [ Прикладная биохимия и биотехнология ]

Актуальность темы обусловлена необходимостью расширения ассортимента, повышения качества и безопасности рыбных продуктов с ароматами копчености. Обосновано дифференцирование и использование обогащенных натуральными фитокомпонентами жидких коптильных сред в технологии сушеного ароматизированного филе леща, формованных рыборастительных закусочных продуктов из вторичного рыбного сырья и топинамбура. Установлен консервирующий и ан- тиоксидантный эффекты обогащенных коптильных сред. Показан высокий уровень качества и безопасности ароматизированной рыбной продукции по органолептическим показателям, жирнокислотному составу липидов, содержанию биогенных аминов и полициклических ароматических углеводородов в готовой продукции.

Ключевые слова:

жидкие коптильные среды; фитокомпоненты; рыбные продукты.

Файлы:

• Реферат (скачать | просмотреть) - скачано 10 раз
• Статья (скачать | просмотреть) - скачано 32 раза