ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЖИМОВ LT-LT- ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Попов Е.С.

2016 / Номер 3 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Работа посвящена исследованию режимов LT-LT-обработки мясного сырья. Актуальность темы обусловлена необходимостью совершенствования процессов кулинарной обработки продуктов питания с целью сохранения их массы, пищевой и биологической ценности, достижения высоких органолептических показателей, а также увеличения срока годности. Объектом исследований являлись мелкокусковые полуфабрикаты говядины и свинины различных геометрических форм и размеров, которые подвергались вакуумной упаковке в полимерные пакеты. Полученные данные свидетельствуют о том, что применение LT-LT- обработки способствует сокращению технологических потерь массы говядины и свинины, обеспечению более высоких органолептических показателей продукта, увеличению срока годности и выхода полуфабрикатов.

Ключевые слова:

LT-LT-обработка,вакуумная упаковка,животное сырье,полуфабрикаты,LT-LT-processing,vacuum packaging,animal raw materials,semi-finished products

Библиографический список:

1. Church I., Ghazala S. The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods // Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. 1998. N 2. Р. 190-205.
2. Daniels D. Sous Vide and CapKold. Two Approaches to Cooking "Under Vacuum" // The Consultant Spring. 2007. N 2. Р. 26-28.
3. Аксенова Т.И. Тенденции использования полимерных материалов для упаковки продуктов питания // Юбилейные материалы. Москва, 2004. С.15-18.
4. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы - основа для расширения ассортимента мясных продуктов // Мясная индустрия. 2006. N 4. С. 26-29.
5. Родионова Н.С., Попов Е.С., Холева Н.А., Пожидаева Е.А. Регулирование микробиологической безопасности продуктов сбалансированного состава увеличенного срока годности // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. N 3(4). С. 38-41.
6. Adams M.R., Moss M.O. Food Microbiology. New Age International Ltd. Publication. 2007. N 3. P. 35-38.
7. Бакулина О.Н., Некрасова Т.Н. Ингредиенты для индустрии здорового питания // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2011. N 1. С. 32-34.
8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: Колос, 2004. 576 с.
9. Родионова Н.С., Попов Е.С., Мануковская М.В., Радченко А.Ю., Серченя М.В. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на показатели качества мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины // В мире научных открытий. 2015. N 10. С. 487-497.
10. Антипова Л.В. Продовольственная безопасность РФ: опыт работы ВГУИТ // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2014. N 1 (1). С. 66-74.
11. Church I., Ghazala S. The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods. Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. 1998, no. 2, pp. 190-205.
12. Daniels D. Sous Vide and CapKold. Two Approaches to Cooking "Under Vacuum". The Consultant Spring. 2007, no. 2, pp. 26-28.
13. Aksenov T.I. Trends in the use of plastics for food packaging materials. Yubileinye materialy [Jubilee]. Moscow, 2004, pp.15-18. (in Russian)
14. Mitrofanov N.S., Makoveev I.I. Poultry meat - the basis for expanding the range of meat products. Myasnaya industriya [Meat Industry]. 2006, no. 4, pp. 26-29. (in Russian)
15. Rodionova N.S., Popov E.S., Choleva N.A., Pozhidaeva E.A. Regulation of the microbiological safety of the balanced composition of the extended product shelf life. Ekonomika. Innovatsii. Upravlenie kachestvom [Economy. Innovation. Quality control]. 2013, no. 3 (4), pp. 38-41. (in Russian)
16. Adams M.R., Moss M.O. Food Microbiology. New Age International Ltd. Publ., 2007, no. 3, pp. 35-38.
17. Bakulina O.N., Nekrasov T.N. Ingredients for healthy food industry. Pishchevye ingredienty, cyr’e i dobavki [Food ingredients, raw materials and additives]. 2011, no. 1, pp. 32-34. (in Russian)
18. Antipova L.V, Glotov I.A, Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa I myasnykh produktov [Methods of research of meat and meat products]. Moscow, Kolos Publ., 2004, 576 p.
19. Rodionova N.S., Popov E.S., Manukovsky M.V., Radchenko A.Y., Serchenya M.V. Investigation of the effect modes Sous-Vide treatment on quality indicators of small-sized semi-finished pork. V mire nauchnykh otkrytii [In the world of scientific discoveries]. 2015, no. 10.1, pp. 487-497. (in Russian)
20. Antipova L.V. Food security of the Russian Federation: experience VGUIT. Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniya [Technology of food processing industry Fruit-healthy food]. 2014, no. 1 (1), pp. 66-74. (in Russian)
21. Church I., Ghazala S. The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods // Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. 1998. N 2. Р. 190-205.
22. Daniels D. Sous Vide and CapKold. Two Approaches to Cooking "Under Vacuum" // The Consultant Spring. 2007. N 2. Р. 26-28.
23. Аксенова Т.И. Тенденции использования полимерных материалов для упаковки продуктов питания // Юбилейные материалы. Москва, 2004. С.15-18.
24. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы - основа для расширения ассортимента мясных продуктов // Мясная индустрия. 2006. N 4. С. 26-29.
25. Родионова Н.С., Попов Е.С., Холева Н.А., Пожидаева Е.А. Регулирование микробиологической безопасности продуктов сбалансированного состава увеличенного срока годности // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. N 3(4). С. 38-41.
26. Adams M.R., Moss M.O. Food Microbiology. New Age International Ltd. Publication. 2007. N 3. P. 35-38.
27. Бакулина О.Н., Некрасова Т.Н. Ингредиенты для индустрии здорового питания // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2011. N 1. С. 32-34.
28. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: Колос, 2004. 576 с.
29. Родионова Н.С., Попов Е.С., Мануковская М.В., Радченко А.Ю., Серченя М.В. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на показатели качества мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины // В мире научных открытий. 2015. N 10. С. 487-497.
30. Антипова Л.В. Продовольственная безопасность РФ: опыт работы ВГУИТ // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2014. N 1 (1). С. 66-74.

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 18 раз
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 34 раза