КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Дугарова И.К. , Цыбикова Г.Ц. , Александрова И.Т.

2016 / Номер 3 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Целью работы было проведение технологической оценки разных сортов облепихи бурятской селекции для возможности комплексной переработки плодов в желе с использованием дополнительного натурального сырья - сибирских яблок, - и обеспечить вовлечение невостребованных ресурсов облепихи в производство соуса на основе йогурта. Плоды облепихи и сибирских яблок смешивали в соотношении 0,8 : 0,2, подвергали термообработке при температуре 85-90 ^оС, затем путем протирания получали облепихово-яблочный сок, добавляли сахар-песок, подогревали до температуры 60-65 ^оС, фасовали, укупоривали и подвергали ультразвуковой обработке в течение 4 мин. Оставшийся после протирания жмых использовали как добавку в соус на основе йогурта. Для этого его высушивали, измельчали, затем добавляли в живой йогурт в смеси с горчичным порошком и соком лимона в соотношении (к массе йогурта) 3 : 2 : 2 соответственно. Определены основные физико-химические показатели качества плодов облепихи и сибирских яблок, содержание и свойства пектиновых веществ. Это обусловило выбор данного сырья для использования в технологии производства желе. Отличительной особенностью является замена структурообразователей сибирскими яблоками и применение обработки ультразвуком, обеспечивающая микробиологическую чистоту продукта. Вторичный продукт данной технологии использовали в производстве йогурта, что позволило улучшить его вкусовые качества и пищевую ценность. Разработана комплексная технология переработки облепихи с учетом технологических свойств плодов и применения щадящих режимов обработки, которая максимально сохраняет биологически активные вещества в желе. Соус, полученный из невостребованных ресурсов облепихи, можно использовать в качестве альтернативы привычному майонезу.

Ключевые слова:

облепиха,ультразвук,желе,комплексная переработка,жмых,йогурт,функциональный соус,sea buckthorn,ultrasound,jelly,complex processing,sea buckthorn press cake,yogurt,functional sauce

Библиографический список:

1. Ширипнимбуева Б.Ц., Мяханова Н.Т., Будаева Н.А. Интенсивные сорта облепихи бурятской селекции // Современное садоводство. 2014. N 3. [электронный ресурс] URL: http://journal. vniispk.ru/article.php?annum=5&number=3 (дата обращения: 26.02.2016)
2. Марх А.Т. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989. 303 с.
3. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов плодах. Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. 84 с.
4. Аймухамедова Г.Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим, 1984. 131 с.
5. Василенко В.В., Баранов В.С. Плодоо-вощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 126 с.
6. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: Изд. Акад. технолог. наук, 1995. 387 c.
7. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Производство пектина. Кишинев: Штиница, 1993. 182 с.
8. Шелухина Н.П., Абаева Р.Ш., Аймухамедова Г.Б. Пектин и его параметры получения. Фрунзе: Илим, 1987. 108 с.
9. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000. 255 с.
10. Золотарева А.М., Чиркина Т.Ф., Цыбикова Д.Ц., Бабуева Ц.М. Исследование функциональных свойств облепихового пектина // Химия растительного сырья. 1998. N 1. С. 29-32.
11. Цыбикова Г.Ц., Цыдыпова И.К. Реологические свойства облепихового желе // Вестник БГУ, Вып. 9 «Физика и техника». 2006. N 5. С. 205-208.
12. Hayden Steven M. Apparatus and method for treatment of various liquid or slurry by ultrasonification in conjunction with heat and pressure. Patent of US no. 5026564, 1991.
13. Gaboriaud P.-L. Method for continuous sterilization of liquids, particularly milk, by ultrasound. Patent of France no. 2576641, 1986.
14. Shiripnimbueva B.Ts., Myakhanova N.T., Budaeva N.A. Intensive varieties of Buryat`s breeding sea buckthorn. Sovremennoe sadovodstvo [Modern gardening]. 2014, no. 3. (in Russian) Available at: http://journal.vniispk.ru/article.php?annum=5&number=3 (accessed 26.02.2016)
15. Markh A.T. Tekhnokhimicheskii kontrol' konservnogo proizvodstva [Technical-chemical control of canning production]. Moscow, Agropromizdat Publ., 1989, 303 p.
16. Arasimovich V.V. Metody analiza pektinovykh veshchestv, gemitsellyuloz i pektoliticheskikh fermentov v plodakh [Methods of analysis of pectin, hemicellulose and pectolytic enzymes in fruits]. Kishinev, AN Mold. SSR Publ., 1970, 84 p.
17. Aimukhamedova G.B. Svoistva i primenenie pektinovykh sorbentov [Properties and application of pectin sorbents]. Frunze, Ilim Publ., 1984, 131 p.
18. Vasilenko V.V., Baranov V.S. Plodovoovoshchnye pyure v proizvodstve produktov [Fruit and vegetable puree in the production of products]. Moscow, Agropromizdat Publ., 1987, 126 p.
19. Golubev V.N., Shelukhina N.P. Pektin: khimiya, tekhnologiya, primenenie. [Pectin: chemistry, technology and application]. Moscow, Acad. Technologist. Science Publ., 1995, 387 p.
20. Donchenko L.V., Karpovich N.S., Simkhovich E.G. Proizvodstvo pektina [Pectin production]. Kishinev, Shtinitsa Publ., 1993, 182 p.
21. Shelukhina N.P., Abaeva R.S., Aimukhamedova G.B. Pektin i ego parametry polucheniya [Pectin and parameters for obtaining]. Frunze, Ilim Publ., 1987, 108 p.
22. Donchenko L.V. Tekhnologiya pektina i pektinoproguktov [Technology of pectin and pectin products]. Moscow, Deli Publ., 2000, 255 p.
23. Zolotareva A.M., Chirkina T.F., Tsybikova D.Ts., Babueva Ts.M. The research of functional properties of sea buckthorn pectin. Khimiya rastitel’nogo sir’ya [Chemistry of plant raw materials]. 1998, no. 1, pp. 29-32. (in Russian)
24. Tsybikova G.Ts., Tsydypova I.K. The rheological properties of sea buckthorn jelly. Vestnik Buryatskogo gosudarstvenogo universiteta [The BSU Bulletin]. 2006, no. 5, pp. 205-208. (in Russian)
25. Hayden S.M. Apparatus and method for treatment of various liquid or slurry by ultrasonification in conjunction with heat and pressure. Patent of US no. 5026564, 1991.
26. Gaboriaud P.-L. Method for continuous sterilization of liquids, particularly milk, by ultrasound. Patent of France, no. 2576641, 1986.

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 34 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 52 раза