ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ГОРОХА В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

Шелепина Н.В.

2016 / Номер 4 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

В работе представлено обобщение данных об использовании продуктов переработки зерна гороха в инновационных технологиях производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, творога, напитков, пищевых концентратов и других продуктов. Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности, функциональной активности, улучшения технологических параметров пищевых продуктов за счет включения в их состав гороховой муки, хлопьев, экстракта, крупки, зародышевого продукта, а также таких компонентов зерна, как крахмал, белок, пищевые волокна и т.д.

Ключевые слова:

pea grain,processing products,food technologies,biological value,quality,foodstuff

Библиографический список:

1. Аниканова З., Горпинченко Т. Формирование сортовых ресурсов гороха // Хлебопродукты. 1999. N 2. С. 22-24.
2. Иунихина В. Крупяные продукты - источник пищевых волокон // Хлебопродукты. 2009. N 5. С. 44-46.
3. Мельников Е., Иунихина В. Качество и особенности производства крупы из гороха // Хлебопродукты. 2006. N12. С. 58-59.
4. Мельников Е., Носикова О. Продукты быстрого приготовления из гороха // Хлебопродукты. 2008. N 10. С. 60-61.
5. Мусина О.Н. Рациональная схема получения зернобобового компонента для использования в молочной отрасли // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. N 5. С. 72-74.
6. Мусина О.Н. Новый творожный продукт с зернобобовым компонентом // Вестник РАСХН. 2008. N 6. С. 87-89.
7. Пат. № 2282996, Российская Федерация, МПК A23C19/076, A23C23/00. Способ производства творога / М.Н. Сахрынин, О.Н. Мусина, М.П. Щетинин; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИС СО РАСХН). № 2004134755/13; заявл. 29.11.2004, опубл. 10.05.2006, Бюл. № 25.
8. Заявка на изобретение Российская Федерация, МПК А23L1/20. Способ получения гранулированных продуктов для пищевых и кормовых целей из зернобобовых и зерновых культур / В.Ф. Король, Г.Н. Лахмоткина; заявитель В.Ф. Король, Г.Н. Лахмоткина. № 2011132716/13; заявл. 03.08.2011, опубл. 10.03.2013, Бюл. № 7.
9. Остриков А.Н., Василенко В.Н., Данковцев А.В. Определение белково-углеводного состава экструдированного гороха с белковой добавкой // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. N 4. С. 78-79.
10. Пат. № 2157074, Российская Федерация, МПК А23L1/20, А23L1/40, A23P1/12. Способ производства горохового концентрата быстрого приготовления / О.Ю. Красильников, Е.В. Кульбацкий; заявитель и патентообладатель Красильников О. Ю., Кульбацкий Е. В. № 98113672/13; заявл. 09.07.1998, опубл. 10.10.2000, Бюл. № 28.
11. Григоренко С.П. Использование бобовых культур в производстве рыборастительных фаршевых продуктов для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. N 3. С. 21-23.
12. Пат. № 2110934, Российская Федерация, МПК А23L1/307, А23L1/10. Способ производства сухих пищевых продуктов / Л.В. Римарева, В.И. Степанов, М.Б. Оверченко, В.В. Трифонова; заявители и патентообладатели Л.В. Римарева, В.И. Степанов, М.Б. Оверченко, В.В. Трифонова. №93102653/13; заявл. 09.02.1996, опубл. 20.05.1998, Бюл. № 8.
13. Батурина Н.А., Музалевская Р.С., Пашкевич Л.А. Потребительские свойства и пищевая ценность пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур // Вестник ОрелГИЭТ. 2013. N 1(23). С. 153-159.
14. Козонова Ю.А., Тележенко Л.Н. Фруктово-овощные напитки функционального назначения // Пиво и напитки. 2006. N 6. С. 18-22.
15. Пат. № 2295860, Российская Федерация, МПК А21D8/02, А21D2/36, А21D13/04. Способ производства хлеба с композитными смесями / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. №20051313 94/13; заявл. 10.10.2005, опубл. 27.03.2007, Бюл. № 9.
16. Пат. № 2332010, Российская Федерация, МПК А21D8/02, А21D2/36, А21D13/04. Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, М.К. Шайдаюк; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. № 200613 9482/13; заявл. 07.11.2006, опубл. 27.08.2008, Бюл. № 9.
17. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Тилиндис Т.В. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на основе гороховой муки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. N 4. С. 75-77.
18. Гатько Н.Н. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. N 2-3. С. 46-47.
19. Пат. № 2289952, Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». № 2005115176/13; заявл. 2005.05.18, опубл. 2006.12.27, Бюл. № 36.
20. Хорошева И.Г., Назаренко Е.А., Ковбаса В.Н. Использование нетрадиционного сырья для производства чипсов // Пищевая промышленность. 2003. N 3. С. 72-73.
21. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурированной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. N 1. С. 28-29.
22. Дорохович В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности // Хлебопродукты. 2000. N 12. С. 8-10.
23. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур // Пищевая промышленность. 1997. N 6. С. 13.
24. Пат. № 2390132, Российская Федерация, МПК А21D8/02, А21D2/36. Способ производства хлеба из композитной смеси / А.С. Романов, О.И. Стабровская, О.Г. Короткова; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. № 2008152677/13; заявл. 29.12.2008, опубл. 27.05.2010, Бюл. № 15.
25. Anderson E.T., Berry B.W. Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef // Food Res. intern. 2001. V. 34, N 8. P. 689-694.
26. Niemann C., Meuser F. Ermittlung von Struktur-Eigenschafts-Beziehungen von Ballasts-toffpraparaten aus Leguminosen und Weizen in Hinblick auf deren Verwendung in Lebensmitteln // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e. V. Detmold, 2000. Bd. 284, S. 69-80.
27. Nunes M.C., Raymundo А., Sousa I. Gelled vegetable desserts containing pea protein, κ-carrageenan and starch // Eur. Food Res. and Technol. 2006. V. 222, N 5-6. P. 622-628.
28. Cai R., Klamczynska B., Baik B.-K. Preparation of bean curds from protein fractions of six legumes // J. Аgr. Food Chem. 2001. V. 49, N. 6. P. 3068-3073.
29. Пат. № 2489905, Российская Федерация, МПК А23L1/29. Жидкая энтеральная питательная композиция с высоким содержанием белка / М. Минор, К.Г.Х. Вел, Н.Э. Хотрум; заявитель и патентообладатель Н.В. Нютрисиа (NL). № 2010141720/13; заявл. 12.03.2009, опубл. 20.04.2012, Бюл. № 23.
30. Muller T., Scholten G., Blum C. Garantiert DSE-frei // Dt. Weinmag. 2001. N 9/10. P. 104-111.
31. Кроха Н.Г., Петер Т.А., Сергиенко О.И. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. N 1. С. 30.
32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2001. 432 с.
33. Choi W.S., Han J.H. Film-forming mechanism and heat denaturation effects on the physical and chemical properties of pea-protein-isolate edible films // J. Food Sc. 2002. V. 67, N 4. P. 1399-1406.
34. Choi W.S., Han J.H. Physical and mechanical properties of pea-protein-based edible films // J. Food Sc. 2001. V. 66, N 2. P. 319-322.
35. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Использование белковых изолятов в производстве макаронных изделий // Современные наукоемкие технологии. 2006. N 7. С. 91-93.
36. Корячкин В., Корячкина С., Осипова Г. [и др.] Реологические свойства макаронного теста с белковыми добавками // Хлебопродукты. 2009. N 4. С. 44-45.
37. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Производство пектина. Кишинев: Штиинца, 1993. 182 c.
38. Ходак А.П., Савенкова Т.В. Управление конкурентоспособностью при разработке технологии изготовления желейных конфет // Кондитерское производство. 2004. N 1. С. 40.
39. Шелепина Н.В. Научно-практическое обоснование технологий комплексной переработки зерна гороха: монография. Орел: ОрелГИЭТ, 2015. 116 с.
40. Gonzalez J.A., Roldan A. Quantitative determinations of chemical compounds with nutritional value from Inca crops: Chenopodium quinoa // Plant Foods for Human Nutrition. 1989. V. 39, N. 4. P. 331-337.
41. Kasprzak M., Rzedzicki Z. Effect of pea seed coat admixture on physical properties and chemical composition of bread // Intern. Agrophysics. 2010. V. 24, N 2. P. 149-156.
42. Rzedzicki Z., Kozlowska H., Troszynska A. Application of pea hulls for extrudate production // Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2004. V. 13, N 4. P. 363-368.
43. Brennan C.S., Tudorica C.M. Evaluation of potential mechanisms by which dietary fibre additions reduce the predicted glycaemic index of fresh pastas // International Journal of Food Science & Technology. 2008. V. 43, N 12. P. 2151-2162.
44. Пат. № 2248728, Российская Федерация, МПК А23L1/29, А23L1/308. Волокнистая смесь для энтеральной композиции / Д. Брассар, В. Жоссан, Т. Швайцер, Т. Брен; заявитель и патентообладатель Сосьете де Продюи Нестле С.А. (СН). № 2001119479/13; заявл. 15.12.1999, опубл. 27.03.2005, Бюл. №. 9.
45. Полынкова Н.Э., Шелепина Н.В., Паршутина И.Г. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. N 2-3. С. 38-41.
46. Shelepina N.V., Parshutina I.G., Polynkova N.E. Study of Chemical Composition and Biological Value of Germinal Products from Peas Grain // Ecology, environment and conservation. 2015. V. 21. Ssuppl. Issue August 2015. P. 99-102.
47. Shelepina, N., Polynkova N., Parshutina I. Use of germinal product from pea grain in baking bread // Trends in Life Sciences. 2015. V. 4, N 4. P. 91-96.
48. Никофорова Т.А., Пономарев С.Г., Куликов Д.А. Побочный продукт переработки гороха - источник биологически активных веществ // Кондитерское производство. 2013. N 3. С. 13-14.
49. Пономарев С.Г. Ресурсосберегающие технологии использования вторичного сырья крупяного производства // Вестник Орловского государственного аграрного университета. 2012. Т. 35, N 2. С. 60-62.
50. Пат. № 2249366, Российская Федерация, МПК А21D8/02, А21D2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, И.А. Никитин, Е.В. Бородина; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежская государственная технологическая академия». № 20044117750/13; заявл. 11.06.2004, опубл. 10.04.2005, Бюл. № 10.

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 37 раз
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 96 раз