ВЛИЯНИЕ СОРТА СПИРТУЮЩЕГО АГЕНТА И ПРОЦЕССОВ ВЫДЕРЖКИ НА КАЧЕСТВО ЛИКЁРНЫХ ВИН

Дергунов А.В.

2016 / Номер 4 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Новизна исследований заключается в отсутствии научно-обоснованных подходов к оценке роли спиртующего агента при производстве ликерных вин, а также методов управления химическим составом и качественными показателями винодельческой продукции. Объектом исследований являлись: ликёрные вина сорта Каберне Совиньон, урожая 2013 г., спиртующие агенты: спирт-ректификат зерновой (крепость 96,6% об.), спирт винный ректификованный (крепость 91,0% об.) и бидистиллят винный (крепость 75,0% об.). В результате исследований выявлено, что наиболее интенсивно фенольные вещества выпадали в осадок при выдержке в варианте с использованием при креплении винного спирта бидистиллята. Малая концентрация фенольных веществ снижает вкусовые качества красного ликерного вина. По результатам эксперимента можно заключить, что критерием качественного выдержанного красного ликёрного вина из сорта Каберне Совиньон является рубиновая окраска с концентрацией антоцианов в пределах 345-350 мг/дм³. Процессы выдержки не способны в полной мере устранить негативное влияние применения бидистиллята винного крепостью 75% при креплении красных ликёрных вин.

Ключевые слова:

quality wine,wine ageing,alcohol agent,flavors,phenolic substances

Библиографический список:

1. Il'yashenko O.M. Improving the assortment of Krasnodar grapes on the basis of a comparative study of introduced new clones. Vinodelie i vinogradarstvo [Vinemaking and viticulture]. 2012, no. 4, pp. 41-44.(in Russian)
2. Nikulushkina, G.E. Grapes selection Anapa ZOSViV for bioecological winemaking domestic production. Vinodelie i vinogradarstvo [Vinemaking and viticulture]. 2013, no. 5, pp. 48-50.(in Russian)
3. Dergunov A.V. The dependence of the chemical composition and quality liqueur wines from the grape varietal characteristics and nature of alcohol agent. Vinodelie i vinogradarstvo [Vinemaking and viticulture]. 2015, no. 4, pp. 30-34. (in Russian)
4. Dergunov A.V. Influence of varietal characteristics of grapes on the biochemical components and the quality of wines. Vinodelie i vinogradarstvo [Vinemaking and viticulture]. 2014, no. 2, pp. 16-20. (in Russian)
5. Dergunov A.V. Vliyanie prirody spirtuyushchego agenta i sorta vinograda na kachestvo kreplenykh vin [Influence of the nature of alcohol agent and grape quality fortified wines]. Trudy I Mezhdunarodnoi nauch.-prakt. konferentsii «Innovatsionnye tekhnologii v proizvodstve produktov vinogrado-vinodel'cheskoi otrasli i drugikh alkogol'nykh napitkov» [Proc. 1st Int. Sci.-Pract. Conf. «Innovative technologies in the production of wine-wine industry and other alcoholic beverages»]. Krasnodar, KubGTU Publ., 2015, pp. 56-61. (in Russian)
6. Metodicheskoe i analiticheskoe obespechenie organizatsii i provedeniya issledovanii po tekhnologii proizvodstva vinograda [Methodological and analytical support for organizing and conducting research on the technology of production of grapes]. Krasnodar, SKZNIISiV Publ., 2010, 182 p.
7. Dergunov A.V. Tekhnologicheskii zapas fenol'nykh i krasyashchikh veshchestv v krasnykh sortakh vinograda selektsii AZOSViV [Technological reserve phenolic and dyes in different grape varieties selection AZOSViV]. Materialy Mezhdunar. distantsionnoi nauch.-prakt. konf. «Obespechenie ustoichivogo proizvodstva vinogradovinodel'cheskoi otrasli na osnove sovremennykh dostizhenii nauki» [Proc. Int. Remote Nauch.-Pract. Conf. «Sustainable production vinogradovinodelcheskoy industry on the basis of modern science»]. Anapa, AZOSViV Publ., 2010, pp. 274-278. (in Russian)
8. Bedarev S.V. The active compounds in the wine materials of red grape varieties AZOSViV selection. Vinodelie i vinogradarstvo [Vinemaking and viticulture]. 2010, no. 1, pp. 22-24. (in Russian)
9. Dergunov A.V. Vliyanie osobennostei novykh krasnykh sortov vinograda na biokhimicheskii sostav i kachestvo vin [The influence of new red grape varieties on the biochemical composition and quality of wines]. In: Sbornik nauchnykh trudov instituta «Magarach» [Collection of Scientific Papers of «Magarach» Institute]. Yalta, 2015, pp. 75-79. (in Russian)

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 16 раз
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 33 раза