ВЛИЯНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ СЕМЕННЫХ ОБОЛОЧЕК ГОРОХА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Шелепина Н.В. , Полынкова Н.Э.

2017 / Том 7: номер 3 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Исследовано влияние нерастворимых пищевых волокон (ПВ) из семенных оболочек гороха на пищевую ценность и безопасность хлебобулочных изделий. Отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ, полученными из семенных оболочек гороха, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012 на изделия хлебобулочные из пшеничной муки. При исследовании химического состава выявлено, что хлебобулочные изделия с добавлением ПВ содержат в составе большее, по сравнению с контрольным образцом, количество кальция, фосфора и витамина В₁. Также отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ из оболочек зерна гороха имеют меньшую энергетическую ценность по сравнению с контрольным образцом. По показателям безопасности хлебобулочные изделия с ПВ из семенных оболочек гороха соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Ключевые слова:

семенные оболочки гороха,нерастворимые пищевые волокна,хлебобулочные изделия,пищевая ценность,показатели безопасности,seed coats of peas,insoluble dietary fibers,bakery products,food value,safety indicators

Библиографический список:

1. Панищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промышленности России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. N 6. URL: http: // ekonomika.snauka.ru/2016 /06/11943 (дата обращения 14.12.2016)
2. Pejin D.J., Grujia O.S., Pejin J. D., Kocia-Tanackov S. D. Effect of yeast storage temperature and flour composition on fermentative activities of baker's yeast // Zbornik Matice srpske za prirodne nauke. 2009. N 116. P. 305-313. DOI:10.2298/ZMSPN0916305P
3. Yangilar F. The application of dietary fibre in food industry: structural features, effects on health and definition, obtaining and analysis of dietary fibre: a review // Journal of Food and Nutrition Research. 2013. V. 1, N 3. P. 13-23. DOI: 10.12691/jfnr-1-3-1
4. Dhingra D., Michael M., Rajput H., Patil R. T. Dietary fibre in foods: a rewiew. // Journal of Food Science and Technology. 2012. V. 49, N 3. P. 255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5
5. Jurasova, M., Kohajdova, Z., Karovicova, J. Dietary fiber: Definition, sources and extraction // Potravinarstvo. 2011. V. 5, N 2. P. 22-26. DOI: 10.5219/125
6. Kucerova J., Sottnikova V., Nedomova S. Influence of dietary fibre addition on the rheological and sensory properties of dough and bakery products // Czech Journal Food Science. 2013. V. 31, N 4. P. 340-346.
7. Vergara-Valencia N., Granados-Perez E., Agama-Acevedo E., Tovar J., Ruales J., Bello-Perez L.A. Fibre concentrate from mango fruit: characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient // LWT. Food Science and Technology. 2007. V. 40, N 4. P. 722-729. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.028
8. Karoviсova J., Kohajdova Z., Minarovicova L., Kuchtova V. The Chemical Composition of Grape Fibre // Potravinarstvo Scientific Journal for Food Industry. 2015. V. 9, N 1. P. 53-57. DOI:10.5219/428
9. Ponomaryova E.I., Lukina S.I., Magomedov M.G., Roslyakova K.E. Production technology of functional bakery products // European journal of natural history. 2015. N 6. P. 59.
10. Корячкина С.Я., Ахмедова Д.К. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях // Хлебопродукты. 2012. N 10. С. 56-57.
11. Пат. № 2545766, Российская Федерация, МПК А/2, D 2/18. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г. № 2013145354/13; заявл. 9.10.2013, опубл. 10.04.2015, Бюл № 10. 5 с.
12. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers // Life Science Journal. 2014. V. 11, N 12s. P. 802-805.
13. Полынкова Н.Э. Влияние нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 3. С. 113-120. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-113-120

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 12 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 65 раз