СОЧЕТАННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИХ БАРЬЕРОВ

Базарнова Ю.Г. , Шепиашвили Ю.В. , Гнилицкий В.Г. , Гребенюк А.А.

2018 / Том 8, номер 4 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Цель - исследование сочетанного влияния биобарьерных культур микроорганизмов и упаковки с использованием инертных газовых сред на сохранение качества овощных полуфабрикатов при холодильном хранении. Для приготовления овощных полуфабрикатов использовали плоды красного и желтого болгарского перца, цуккини, баклажанов, стебли сельдерея, салат «Айсберг». Для упаковывания овощных полуфабрикатов использовали пакеты из пленки плоской многослойной ПА/адгезив/ПЭ и материала комбинированного пленочного ПЭТ/А1/ПЭ (ООО «Компания «Лион», Россия), а также пищевые газовые смеси Биогон ®NC20, Биогон ®NC40 («Linde Gas», Россия). В качестве биобарьерных культур использовали одноштаммовые препараты микроорганизмов производства компании «Chr. Hansen», Дания. Разработаны технологические рекомендации по обработке овощных полуфабрикатов суспензией биобарьерных культур, обладающих жизнеспособностью в инертной газовой среде Биогон ®NC40. овощные полуфабрикаты упаковывают в в газобарьерную пленку с использованием смеси Биогон ®NC40. Хранение упакованных полуфабрикатов осуществляют в холодильной камере при температуре не выше 4 ± 2 ºС. Изучено влияние модифицированных газовых сред Биогон ®NC40 и Биогон ®NC20 на жизнеспособность культур Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus сurvatus, Leuconostoc carnosum. Выявлено, что оптимальной для сохранения качества полуфабрикатов болгарского перца, баклажанов и цукини является смесь Биогон NC40 и культура Lactobacillus sakei, а для хранения сельдерея и салата «Айсберг» - Leuconostoc carnosum. Предложенный способ биоконсервирования овощных полуфабрикатов внедрен в производство на ООО «Великоросс» (г. Санкт-Петербург).

Ключевые слова:

овощные полуфабрикаты,биобарьерные культуры,бактериоцины,МГС-упаковка,Биогон ®NC40,холодильное хранение,canned vegetables,biosurgery culture,bacteriocins,MGS-packing,Biogon ®NC40,cold storage

Библиографический список:

1. Дриль А.А. Исследование влияния технологии вакуумирования на качество полуфабрикатов из растительного сырья // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. N 10. С. 105-112.
2. Mchugh T.H., Huxsoll C.C., Krochta J.M. Permeability Properties of Fruit Puree Edible Films // Journal of Food Science. 2001. V. 61, N 1. P. 88-91.
3. Advances in Fruit Processing Technologies. Rodriges S., Fernandes F.А.N (Eds). Taylor & Francis Groop, LLC CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Groop, an Informa business. 2012, 459 р.
4. Гнилицкий В.Г., Шепиашвили Ю.В., Гребенюк А.А., Барсукова Н.В., Базарнова Ю.Г. Применение барьерных биотехнологий при производстве кулинарной продукции: материалы научной конференции с международным участием «Неделя науки СПбПУ». Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий (Санкт-Петербург, 13-19 ноября 2017 г.). СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, 2017. С. 122-125.
5. Durango A.M., Soares N.F.F., Andrade N.J. Microbiological evaluation of an edibleantimicrobial coating on minimally processed carrots // Food Control. 2006. V. 17, No. 5. P. 336.
6. Vinderola С., Reinheimer J. Enumeration of Lactobacillus casei in thepresence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria infermented dairy products // International Dairy Journal. 2000. No. 10. P. 271-275.
7. Стеле P. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. М.: Профессия, 2008. 484 c.
8. Нестеренко В.В., Ящук В.М. Полимерные упаковочные пленки в пищевой промышленности // Бизнес. Образование. Право. Вестник Волгоградского института бизнеса. Серия: Бизнес. 2008. N 5. С. 157-160.
9. Руденский О.В., Рыбак О.П. Инновационная цивилизация XXI века: конвергенция и синергия NBIC-технологий. Тенденции и прогнозы 2015-2030 // Информационно-аналитический бюл-летень ЦИСН. 2010. N 3. С. 3-87.
10. Шепиашвили Ю.В., Базарнова Ю.Г. Барьерные свойства мультиштаммовых биозащитных культур в охлажденных рыбных полуфабрикатах с добавками пшеничной клетчатки и лактулозы: материалы научной конференции с международным участием «Неделя науки СПБПУ». Лучшие доклады (Санкт-Петербург, 14-19 ноября 2016 г.). СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского политехнического университет Петра Великого, 2016. С. 442-446.
11. Корж А.П., Базарнова Ю.Г. Экспертиза качества колбасных оболочек // Все о мясе. 2016. N 3. С. 50-55.
12. Беляев С.А. Микробиология: учеб. пособие. СПб.: Лань П, 2016. 496 c. / Belyaev S.A. Microbiology: tutorial. St-Peterburg: Lan' P, 2016, 496 p

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 62 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 52 раза