ВЛИЯНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ ОБОЛОЧЕК ЗЕРНА ГОРОХА НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Полынкова Н.Э.

2016 / Номер 3 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

В статье исследовано влияние нерастворимых пищевых волокон (ПВ) из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий через 4, 24, 48 и 72 ч после выпечки. Органолептическую оценку готовых изделий проводили с использованием пятибалльной шкалы. При исследовании физико-химических показателей определяли влажность, кислотность, пористость, массовую долю сахара, крошковатость и набухаемость. В процессе хранения было выявлено снижение влажности, пористости и массовой доли сахара в анализируемых образцах хлебобулочных изделий. Отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ в количестве 4,0 % в процессе хранения теряют наименьшее количество влаги. Также в процессе хранения повысилась кислотность, крошковатость и набухаемость готовых изделий. Хлебобулочные изделия с ПВ в количестве 2,0% имели наименьшую крошковатость. Установлено, что хлебобулочные изделия с 2,0 и 3,0% ПВ из оболочек зерна гороха в наибольшей степени сохраняют потребительские свойства в процессе хранения.

Ключевые слова:

нерастворимые пищевые волокна,оболочки гороха,хлебобулочные изделия,качество,хранение,insoluble food fibers,pea coats,bakery products,quality,storage

Библиографический список:

1. Redgwell R.J., Fischer M. Dietary fibre as a versatile food component: Аn industrial perspective // Molecular Nutrition Food Research. 2005. Vol. 49, N 6. P. 521-535. doi:10.1002/mnfr.200500028
2. Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez-Bolanos J., Guillen R., Heredia A. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients // Trends in Food Science and Technology. 2006. Vol. 17, N 1. P. 3-15. doI:10.1016/j.tifs.2005.10.002
3. Wisker E., Daniel M., Feldheim, W. Particle size of whole meal rye bread does not affect digestibility of macro-nutrients and non-starch polysaccharides and the energy value of dietary fibre in humans // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1996. Vol. 70. P. 327-333.
4. Dikeman C.L., Fahey G.C. Viscosity as related to dietary fibre: a review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2006. Vol. 46, N 8. P. 649-663.
5. Lairon D., Arnault N., Bertrais S., Planells R., Clero E., Hercberg S., Boutron-Ruault M.C. Dietary fibreintake and risk factors for cardiovascular disease in French 451adults // American Journal of Clinical Nutrition. 2005. Vol. 82, N 6. P. 1185-1194.
6. Kurek M., Wyrwisz J. The Application of Dietary Fiber in Bread Products // Food Processing & Technology. 2015. Vol. 6, N 5. P. 447-450. doi:10.4172/ 2157-7110.1000447
7. Sabanis D., Lebesi D., Tzia C. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread // LWT - Food Science Technology. 2009. Vol. 42, N 8. P. 1380-1389. doi:10.1016-/j.lwt.-2009.03.010
8. Peressini D., Sensidoni A. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and bread making properties of wheat dough // Journal of Cereal Science. 2009. Vol. 49, N 2. P. 190-201. doi:10.1016/ j.jcs.2008.09.007
9. Acosta-Estrada B.A., Lazo-Vélez M.A., Nava-Valdez Y., Gutiérrez-Uribe J.A., Serna-Saldívar S.O. Improvement of dietary fiber, ferulic acid and calcium contents in pan bread enriched with nejayote food additive from white maize (Zea mays) // Journal of Cereal Science. 2014. Vol. 60, N 1. P. 264-269. DOI:10.1016/j.jcs.2014.04.006
10. Rubel I.A., Perez E.E., Manrique G.D., Genovese D.B. Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: effect on dough rheology and bread quality // Food Structure. 2015. Vol. 3, P. 21-29. doi:10.1016/j.foostr.2
11. Almeida E., Chang Y., Steel C. Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality // LWT - Food Science and Technology. 2013. Vol. 50, N 2. P. 545-553. doi:10.1016/j.lwt.2012.08.012
12. Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г. Исследование химического состава и безопасности оболочек зерна современных сортов гороха // Вестник КрасГАУ. 2013. N 8. С. 229-233.
13. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers // Life Science Journal. 2014. Vol. 11, N 12s. P. 802-805.
14. Полынкова Н.Э., Шелепина Н.В., Паршутина И.Г. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. N 2-3. С. 38-41.
15. Пат. № 2545766, Российская Федерация, МПК А/2, D 2/18. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г. № 2013145354/13; заявл. 9.10.2013, опубл. 10.04.2015, Бюл № 10. 5 с.
16. Типсина Н.Н., Присухина, Н.В. Пищевые волокна в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. 2009. N 9. С. 166-171.
17. Redgwell R.J., Fischer M. Dietary fibre as a versatile food component: An industrial perspective. Molecular Nutrition Food Research. 2005, vol. 49, no. 6, рр. 521-535. doi:10.1002/mnfr.200500028
18. Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez-Bolanos J., Guillen R., Heredia A. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science and Technology. 2006, vol. 17, no. 1, рр. 3-15. doi:10.1016/j.tifs.2005.10.002
19. Wisker E., Daniel M., Feldheim, W. Particle size of whole meal rye bread does not affect digestibility of macro-nutrients and non-starch polysaccharides and the energy value of dietary fibre in humans. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1996, vol. 70, pр. 327-333.
20. Dikeman C.L., Fahey G.C. Viscosity as related to dietary fibre: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2006, vol. 46, no. 8, pр. 649-663.
21. Lairon D., Arnault N., Bertrais S., Planells R., Clero E., Hercberg S., Boutron-Ruault M.C. Dietary fibreintake and risk factors for cardiovascular disease in French 451adults. American Journal of Clinical Nutrition. 2005, vol. 82, no. 6, pp. 1185-1194.
22. Kurek M., Wyrwisz J. The Application of Dietary Fiber in Bread Products. Food Processing & Technology. 2015, vol. 6, no. 5, рр. 447-450. doi:10.4172/2157-7110.1000447
23. Sabanis D., Lebesi D., Tzia C. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT-Food Science Technology. 2009, vol. 42, no. 8, рр. 1380-1389. doi:10.1016/j.lwt.20 09.03.010
24. Peressini D., Sensidoni A. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and bread making properties of wheat dough. Journal of Cereal Science. 2009, vol. 49, no. 2, рр. 190-201. doi:10.1016/j.jcs. 2008.09.007
25. Acosta-Estrada B.A., Lazo-Vélez M.A., Nava-Valdez Y., Gutiérrez-Uribe J.A., Serna-Saldívar S.O. Improvement of dietary fiber, ferulic acid and calcium contents in pan bread enriched with nejayote food additive from white maize (Zea mays). Journal of Cereal Science. 2014, vol. 60, no. 1, рр. 264-269. doi:10.1016/j.jcs.2014.04.006
26. Rubel I.A., Perez E.E., Manrique G.D., Genovese D.B. Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: effect on dough rheology and bread quality. Food Structure. 2015, vol. 3, pр. 21-29. doi:10.1016/j.foostr.2
27. Almeida E., Chang Y., Steel C. Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. LWT-Food Science and Technology. 2013, vol. 50, no. 2, рр. 545-553. doi:10.1016/j.lwt.2012.08.012
28. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Parshutina I.G. Issledovanie khimicheskogo sostava i bezopasnosti obolochek zerna sovremennykh sortov gorokha. Vestnik KrasGAU [The Bulletin of Kras-GAU]. 2013, no. 8, рр. 229-233. (in Russian)
29. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers. Life Science Journal. 2014, vol. 11, no. 12s, рр. 802-805.
30. Polynkova N.E. Shelepina N.V., Parshutina I.G. Khlebobulochnye izdeliya s pishchevymi voloknami, poluchennymi iz obolochek zerna gorokha. Pishchevaya tekhnologiya [Food technology]. 2014, no. 2-3, pp. 38-41. (in Russian)
31. Shelepina N.V. [et al.]. Sposob prigotovleniya khlebobulochnogo izdeliya [Bakery product preparathion metod]. Patent RF, no. 2545766, 2015.
32. Tipsina N.N. Prisukhina N.V. Pishchevye volokna v konditerskom proizvodstve. Vestnik KrasGAU [The Bulletin of KrasGAU]. 2009, no. 9, рр.166-171. (in Russian)

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 13 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 39 раз