ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СУХОЙ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

Голубева Л.В. , Пожидаева Е.А. , Болотова Н.В. , Илюшина А.В.

2016 / Номер 4 [ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ]

Одним из перспективных направлений производства широкого ассортимента мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности является включение в состав сухих смесей жиров немолочного происхождения, обладающих повышенной функциональностью и увеличенным сроком годности. В статье исследован процесс идентификации характера и степени окисления жиров в процессе хранения образцов сухой смеси для производства мягкого мороженого, содержащей в рецептуре молочный жир и со 100% заменой молочного жира на растительный жир. В процессе хранения исследование аромата образцов сухой смеси для мягкого мороженого проводили на анализаторе запахов с применением пьезокварцевых резонаторов с разнохарактерными пленочными сорбентами на электродах. Титруемую и активную кислотность оценивали с помощью протолитометрического и потенциометрического метода. Микробиологические показатели качества в процессе хранения определяли путем посева в соответствующие среды с применением стандартных методик. В качестве контрольного образца использовали сухую смесь для мягкого мороженого со 100%-м содержанием молочного жира. Выявлено, что суммарное изменение содержания легколетучих органических соединений в равновесных газовых фазах над пробами по окончании 9 месяцев хранения составило 83% и 51% соответственно, т.е. порча пробы с молочным жиром интенсивнее в 1,6 раза. Также установлено, что смесь с растительным жиром по окончании хранения обладала меньшими значениями титруемой (в 1,7 раза) и активной (в 1,2 раза) кислотности, по сравнению с пробой, содержащей молочный жир. На основании анализа микробиологических показателей опытных образцов в процессе хранения установлено, что продолжительность срока годности для сухой смеси с растительным жиром составляет 9 месяцев при температуре хранения 10 ± 2 ^oС. Разработанная поликомпонентная сухая смесь предназначена, в частности, для производства мягкого мороженого в лечебно-оздоровительных учреждениях, санаториях, пансионатах, базах отдыха, а также в территориально отдаленных от сырьевых источников районах.

Ключевые слова:

soft ice cream,dry mix,smells analyzer

Библиографический список:

1. Damodaran Sh., Parkin K.L., Fennema O.R. Himija pishhevyh produktov [Food chemistry]. Saint-Petersburg: ID «Professia», 2012, 1040 p.
2. Tеpel A. Himija i fizika moloka [Chemistry and physics of milk]. Saint-Petersburg: ID "GIORD", 2012, 850 p.
3. Pinzer B.R., Medebach A., Limbach H.J., Dubois C., Stampanoni M., Schneebeli M. 3D-characterization of three-phase systems using X-ray tomography: tracking the microstructural evolution in ice cream. Soft Matter. 2012, vol. 8, pp. 4584-4594.
4. Mandar R.P., San M.-G., Fernanda M. Characterization of ergocalciferol loaded solid lipid nanoparticles. Journal of Food Science. 2012, vol. 77, pp. 8-13.
5. Pozhidaeva E.A., Golubeva L.V., Ostrikov A.N. Teoreticheskoe i eksperimental'noe obosnovanie protsessov proizvodstva obogashchennogo myagkogo morozhenogo [Theoretical and experimental study of production processes enriched soft ice cream]. Voronezh, VGUIT Publ., 2015, 203 p.
6. Filippov V.I., Kremenevskaya M.I., Kutsakova V.E. Tekhnologicheskie osnovy kholodil'noi tekhnologii pishchevykh produktov [Technological bases of refrigeration food technology]. Sankt-Peterburg, Professiya Publ., 2014, 576 p.
7. Goff J.D., Gartel R.U. Morozhenoe [Ice cream]. Saint-Petersburg: ID «Professia», 2016, 540 с.
8. Bagatyrev A.N. Problems of healthy nutrition. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2013, no. 10, pp. 42-44. (in Russian)
9. Milner J. A. Functional foods and health promotion // Journ. Nutr. 2013. № 7(129). P. 1395-1397.
10. Golubeva L.V. [et al.] Sukhaya smes' dlya proizvodstva myagkogo morozhenogo povyshennoi biologicheskoi tsennosti [Dry mix for soft ice-cream production increased biological value]. Patent RF, no. 2449552, 2010.
11. Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A., Anikina E.A., Kachanova E.P. Explore the use of vegetable fat in ice cream technology. V mire nauchnykh otkrytii [In the world of scientific discovery]. 2010, no. 4, pр. 8-9. (in Russian)

Файлы:

• реферат (скачать | просмотреть) - скачано 24 раза
• статья (скачать | просмотреть) - скачано 51 раз